Estratégias para administração oral de peptídeos bioativos com foco em eliminação de amargor e mascaramento

Apr 26, 2024

npj Science of Food volume 7, Número do artigo: 22 (2023) Citar este artigo

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A hidrólise de proteínas é um processo utilizado na indústria alimentícia para gerar peptídeos bioativos de baixo peso molecular e com benefícios adicionais à saúde, como propriedades anti-hipertensivas, antidiabéticas e antioxidantes, muitas vezes associadas ao seu conteúdo em aminoácidos hidrofóbicos. Isto resulta num aumento do amargor dos produtos, tornando-os menos desejáveis ​​para utilização em formulações alimentares. Esta revisão resume as principais fontes dietéticas de peptídeos bioativos amargos, incluindo métodos para determinar seu amargor, como os valores Q e a língua eletrônica; e os principais fatores e mecanismos subjacentes ao amargor destes compostos. As principais estratégias utilizadas atualmente para melhorar o sabor e a entrega oral de peptídeos bioativos também são discutidas juntamente com as principais vantagens e desvantagens de cada técnica. Técnicas de remoção de amargor e mascaramento são relatadas em detalhes, incluindo tratamentos com carvão ativo, extração de álcool, precipitação isoelétrica, métodos cromatográficos e processos hidrolíticos adicionais. Outras técnicas de mascaramento ou bloqueio, incluindo o uso de inibidores, como amido modificado, taurina, glicina e polifosfatos, bem como modificações químicas, como aminação, desaminação, acetilação ou reticulação, também foram discutidas. As descobertas deste trabalho destacam o encapsulamento como um método altamente eficaz para mascarar o sabor amargo e promover a bioatividade dos peptídeos em comparação com outros processos tradicionais de remoção de amargor e mascaramento. Em conclusão, o artigo sugere que tecnologias avançadas de encapsulamento podem servir como um meio eficaz para mitigar o amargor associado aos peptídeos bioativos, ao mesmo tempo que preservam a sua atividade biológica, aumentando a sua viabilidade no desenvolvimento de alimentos funcionais e produtos farmacêuticos.

A pesquisa mostrou que os peptídeos bioativos exibem uma gama de atividades biológicas potencialmente benéficas, o que estimulou o interesse na sua aplicação como agentes terapêuticos. Nos Estados Unidos, mais de 60 peptídeos com propriedades terapêuticas foram aprovados para consumo humano desde 2018. Um dos medicamentos à base de peptídeos mais significativos licenciados e comercializados desde a década de 1920 é a insulina1. A Organização Mundial da Saúde (OMS) declarou que “as doenças não transmissíveis, incluindo o cancro, a diabetes e a hipertensão, causam 36 milhões de mortes anualmente”2. Estudos demonstraram que os peptídeos bioativos podem reduzir o risco de uma série dessas doenças crônicas, incluindo diabetes3,4,5,6, hipertensão7,8 e câncer9,10,11,12,13. Consequentemente, o desenvolvimento de alimentos funcionais, suplementos ou medicamentos contendo peptídeos bioativos pode ser capaz de melhorar a saúde da população em geral e estratégias para a geração desses compostos a partir de diferentes fontes proteicas, como macroalgas, têm sido propostas (Fig. 1). ). Contudo, qualquer formulação bioativa destinada à administração oral deve ser atraente para os consumidores14, o que significa que não deve apresentar perfil de sabor ou sensação na boca indesejáveis.

Esquema de uma estratégia proposta para a geração de peptídeos bioativos a partir de macroalgas21.

O sabor amargo de muitos peptídeos bioativos é um dos maiores obstáculos ao seu uso generalizado em alimentos funcionais, suplementos e medicamentos destinados à ingestão oral15,16. Muitos animais, incluindo humanos, percebem os peptídeos como tendo um sabor desagradável devido a milhões de anos de evolução, uma vez que os peptídeos são frequentemente associados a substâncias nocivas17.

Este artigo revisa as diferentes fontes alimentares de peptídeos bioativos e as diversas estratégias que foram desenvolvidas para torná-los mais palatáveis, incluindo tecnologias de eliminação de amargor, mascaramento, modulação e encapsulamento. Além disso, considera a aplicação destas tecnologias no desenvolvimento de alimentos funcionais, suplementos e produtos farmacêuticos destinados à administração oral.