Os chefs italianos sabiam disso o tempo todo: cozinhar tomates vermelhos e rechonchudos aumenta as doenças

Jun 06, 2023

ITHACA, NY – Cozinhar tomates – como no molho de espaguete – torna a fruta mais saudável para o coração e aumenta sua capacidade de combater o câncer. Tudo isso, apesar da perda de vitamina C durante o processo de cozimento, afirmam os cientistas de alimentos da Cornell. A razão: cozinhar aumenta substancialmente os níveis de compostos benéficos chamados fitoquímicos.

Escrevendo na última edição do Journal of Agriculture and Food Chemistry (17 de abril), Rui Hai Liu, MD, professor assistente de ciência alimentar da Cornell, observa: "Esta pesquisa demonstra que o processamento térmico realmente melhorou o valor nutricional do tomate, aumentando o conteúdo de licopeno – um fitoquímico que torna os tomates vermelhos – que pode ser absorvido pelo corpo, bem como a atividade antioxidante total. A pesquisa dissipa a noção popular de que frutas e vegetais processados ​​têm menor valor nutricional do que produtos frescos”.

As amostras de tomate foram aquecidas a 88 graus Celsius (190,4 graus Fahrenheit) durante dois minutos, um quarto de hora e meia hora. Consistente com estudos anteriores, o teor de vitamina C diminuiu 10, 15 e 29 por cento, respectivamente, quando comparado com tomates crus e não cozidos. No entanto, a pesquisa revelou que o teor benéfico de translicopeno dos tomates cozidos aumentou 54, 171 e 164 por cento, respectivamente. Os níveis de cis-licopeno (que o corpo absorve facilmente) aumentaram 6, 17 e 35 por cento, respectivamente; e os níveis de antioxidantes nos tomates aquecidos aumentaram 28, 34 e 62 por cento, respectivamente. Os antioxidantes protegem o corpo humano contra danos às células e tecidos, que ocorrem quando moléculas prejudiciais chamadas radicais livres, liberadas como oxigênio, são metabolizadas pelo corpo.

O licopeno, um carotenóide responsável pela cor vermelha do tomate e de outras frutas, é conhecido há muito tempo como um poderoso antioxidante que diminui o risco de câncer e doenças cardíacas. Os carotenóides, juntamente com os ácidos fenólicos e os flavonóides, são todos fitoquímicos, os compostos ativos nutricionalmente benéficos encontrados em todas as frutas e vegetais.

Embora a atividade antioxidante do tomate seja aumentada durante o processo de cozimento, a perda de vitamina C ocorre quando o ácido ascórbico do alimento é oxidado em ácido desidroascórbico e outras formas de componentes nutricionalmente inativos. O licopeno é o supressor de oxigênio único mais eficiente e devora mais de 10 vezes mais radicais livres oxigenados do que a vitamina E. “Isso torna importante a presença do licopeno na dieta”, diz Liu.

“Embora estas descobertas vão contra a noção de que frutas e vegetais processados ​​têm menor valor nutricional, isto pode criar uma nova imagem para frutas e vegetais processados”, diz Liu. “Em última análise, isso poderia aumentar a ingestão de frutas e vegetais pelos consumidores e possivelmente reduzir o risco de doenças crônicas de uma pessoa”.

Os co-autores de Liu no artigo de pesquisa, "O processamento térmico aumenta o valor nutricional dos tomates ao aumentar a atividade antioxidante total", são os estudantes de pós-graduação da Cornell, Veronica Dewanto e Kafui K. Adom, e um pesquisador visitante no laboratório de Liu, Xianzhong Wu. A pesquisa foi financiada com fundos da Hatch do Serviço Cooperativo de Pesquisa, Educação e Extensão do Departamento de Agricultura dos EUA.

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